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Generales | 
Maestra de Sommeliers
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| Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, desnuda mitos y verdades de un oficio que, en nuestro país, todavía es una asignatura pendiente |
Fecha |
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29/10/2002
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Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, desnuda mitos y verdades de un oficio que, en nuestro país, todavía es una asignatura pendiente
Todo empezó por escuchar conversaciones ajenas. Marina Beltrame, apenas más de 30, egresada de la carrera de Hotelería, trabajaba en el restaurante de un hotel en Buenos Aires y atendía un puñado de mesas cuando escuchó que un entusiasta explosivo hablaba de vinos.
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–Resultó ser George Sabate, uno de los principales productores de corchos del mundo, francés. Me dijo: “¿Por qué no te vas a estudiar algo que tenga que ver con eso, y cuando volvés montás una escuela?” Yo le dije: “Ay, no, a Mendoza otra vez no me voy”. Me dice: “Pero qué Mendoza, yo te estoy hablando de Francia, tenés que hacer la carrera de Sommelier”. De qué, le dije. Entendía el concepto, pero no había visto nunca a ninguno.
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Con una beca –que después se enteró que le había procurado el mismo Sabate–, partió a París. Aprendió de memoria los nombres de cientos de regiones, condados, bodegas, comarcas y bacterias, y se recibió de sommelier. Tres años después de haberse ido, en 1999, regresó a la Argentina. Unos meses después, y con mucho miedo, abrió la Escuela Argentina de Sommeliers. Raro, en un país en el que el oficio de sommelier sigue siendo un raro trabajo nuevo. Un buen sommelier es un señor que debe hacer, en una microcentésima de segundo, una radiografía social de las personas que entran a un restaurante, y sugerir después, sin contradecir el gusto del comensal ni incomodar excesivamente su bolsillo, una bebida que case lo mejor posible con la comida, pero recordando la remanida frase de que el cliente siempre tiene razón.
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–El comensal no tiene por qué saber de vinos, pero sabe que le gusta el Malbec. No creo en la figura del sommelier solemne, sino en una persona que una vez que sabe lo que la mesa va a comer vaya con una carta de vinos, sugiera algo. Un buen sommelier no es alguien que te mata con el vino. Nosotros tenemos una sola cosa que nos orienta acerca de qué recomendar. Nunca miramos cómo está vestido. Lo único que se mira es qué piden de comer. Por ejemplo, si piden una entrada y un plato cada uno, y son platos buenos, recomendás un vino medio y uno un poquito más arriba. Si comparten la entrada y piden pastas, ya sabés que están más abajo. Tampoco es forzoso el casamiento de los vinos blancos con pescados, los tintos con carnes rojas. La gente tiene que poder ser fiel a lo que le gusta. Yo si veo una mesa que pide langostinos, pescados, lo primero que pregunto es: ¿Blanco o tinto? Y la gente ya se relaja porque vos no hiciste ningún juicio. Si tenés una mesa donde pidieron pescados, pastas, carnes rojas, pollos, ofrecés vinos por copa.
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–Pero acá el vino por copa no es muy usual.
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–Sí, tienen terror. Empiezan que no, que les cambian el vino, que hace dos semanas que tienen el vino abierto. Pero el error es cómo se exhibe el vino. El vino no puede venir servido desde la cocina en una copa. El vino se presenta. Se dice éste es un Chardonnay de tal año, tal bodega, servís y te lo llevás. Y obvio que la botella va a estar abierta. Nadie pretende que el vino por copa te lo abran en la mesa. Cuando el sommelier hace bien su trabajo, se tiene que servir un poco delante del comensal. Lo huele, no lo prueba, y listo. Pero acá la gente diría enseguida: “Eh, me está tomando el vino”. Afuera, en cambio, dicen: “Menos mal”.
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Ahora ella sabe. De vinos, de regiones, de cosechas. Pero a la hora de ponerse un título, no dice de sí misma que es sommelier.
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–Me presento como maestra. Porque lo que define al sommelier es la actividad y yo no trabajo como sommelier, sino como maestra de sommeliers. Fue difícil, porque el mundo del vino es muy masculino y no hay tantas mujeres en el mundo que hagan escuela. Todo el mundo piensa que el mundo del vino es mucho más masculino. Se relaciona con el alcohol, la noche, el exceso, y la verdad es que alguien que degusta no se pasa nunca porque tenés mucho acceso, y si no tenés disciplina tu vida sería un lío.
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Fuente:
La Nacion
Texto: Leila Guerriero
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