|
El origen de la vid de hoy hay que buscarlo en algunos bosques de Europa, en donde crece la vid silvestre. Ella es la "tatarabuela" de toda una gran familia de vides.
|
Toda la familia tiene miles de formas. De 8.000 a 10.000 clases se cultivan para uva de mesa, pasas, vino, jugos, y otras cosas y cada día hay una o dos más.
Realmente de importancia para el vino son apenas 1.000; y de importancia internacional unas 2 a 3 docenas. Las primeras plantas de esta familia ya existen desde muy mucho tiempo, unos 800 millones de años, mucho antes que el ser humano. Plantas como lianas de "Tarzan" forman parte de esta gran familia.
De la vid como se conoce hoy (produciendo uva) se encontraron petrificaciones de unos 60 millones de años. Principalmente crecieron en los bosques, usando los árboles para llegar a una zona con suficiente luz para sobrevivir. Durante los tiempos calientes y húmedos la vid existía casi en toda la tierra; el frío de los tiempos helados la hizo retirar casi completamente. Solamente en las regiones del mar Mediterráneo, del mar Negro y en el centro asiático sobrevivieron plantas.
Y desde estos puntos, la vid, esta vez por la acción del hombre, se volvió a redistribuir por Europa, y después por América del Norte, América del Sur y Asia. Por el clima mundial existente la vid tiene regiones bastante limitadas, si uno quiere un buen vino. En zonas más frías, la uva no llega a tener suficiente azúcar.
En las zonas calientes alcanza el nivel de azúcar requerido, pero es pobre en aroma porque madura demasiado rápido. Y en zonas tropicales, por la gran humedad y calor, no solo le cuesta llegar al grado azucarino, además hay que hacer tratamientos químicos para provocar el deshoje, o visto desde la óptica de la vid, hacer el descanso de invierno.
La ciencia que se ocupa del tema de la vid y de la uva se llama ampelografía (del griego "ampelos"=planta de vid). Mientras que la ampelografía antigua estudiaba las diferentes variedades con dibujos técnicos y descripciones, la ampelografía moderna trabaja con códigos normalizados y análisis genéticos de los varietales. Un ejemplo del gran avance de esta ciencia, es el caso de la variedad descripta como Riesling por Silvaner, cruzada por el Sr. Müller-Thurgau, que ha sido reconocida después de 113 años, gracias a los análisis genéticos, como Chasselas x Silvaner.
¿Por qué tantos análisis? La vid es una planta muy interesante. El hombre tiene 23 cromosomas, la vid hasta 42. Las posibilidades de cruzar plantas para llegar a nuevas características son impresionantes. Además, a la vid misma le encanta mutar. Esas plantas nuevas, mutaciones naturales, ya han producido muchas variedades importantes. La familia del pinot noir, por ejemplo, es muy grande. Algunas de sus mutaciones son: el pinot gris, el pinot blanco, el chardonnay y varias más. El mismo pinot noir cuenta solo en Europa con mas de 30 clones, resultado de una adaptación de la planta a un microclima.
La cantidad de variedades de uva con las cuales se hace vino es muy grande. Aparte de las que se plantan casi en todo el mundo, como el cabernet sauvignon, el merlot, el chardonnay y unas pocas más, cada región tiene variedades propias, adaptadas a su microclima.
El Ing. Alberto Alcalde, del INTA Mendoza, describe en su libro,57 variedades existentes en Mendoza. Mientras más vieja es la cultura de la vid en una región, mas variedades existen. Pero ¿que hace que una uva sirva para producir un buen vino? Los siguientes factores determinan su posible uso: - color - tamaño de la baya (relación color, taninos, azúcar, aromas y acidez) - azúcar - acidez - aromas - taninos - cantidad de jugo – semillas.
La cosecha
La preparación de la cosecha
La producción de un vino fino no empieza en la bodega, ya empieza en los viñedos. La poda, el desbrote, la regulación de la cosecha después de la floración, los tratamientos curativos, el manejo del riego, el abono y muchísimos otros elementos, son factores de calidad importantes para la uva; pero tienen igualmente mucho que ver ( más de lo que uno podría imaginar) con la calidad del vino: uva sana, vino sano.
Con la filosofía de lograr siempre la óptima calidad durante todo el año, una o dos veces por mes, un especialista de la bodega que sabe mucho de viticultura practica, acompañado por un ingeniero agrónomo, visitas a nuestros proveedores de uva, para ayudarles en todo lo concerniente a la producción. De un mes y medio antes de la cosecha (mediados de enero para las uvas blancas y mediados de febrero para las uvas tintas)se empieza a tomar muestras de la uva que sea va cosechar.
Esto es muy importante para saber el tiempo de maduración, y así cosechar en el momento justo, en el punto perfecto de madurez, para hacer los vinos de calidad superior.
La cosecha
La mayoría de la uva elaborada en nuestro país se cosecha en forma manual, con tijera, evitando la rotura de los granos. La uva se deposita en cajas plásticas (de 15 a 25 Kg de capacidad), las cuales se paletizan sobre un camión y se transportan en la forma más rápida posible a la bodega. Este procedimiento garantiza que la uva llegue entera a la moledora, sin pérdidas de jugo. De este modo se evita la reproducción de bacterias y/o levaduras o en el peor de los casos una fermentación no controlada.
Todas las cajas, caja por caja, se controlan antes de ser puestas sobre el camión, se busca evitar gran cantidad de hojas y otras "impurezas". Detectar estos elementos sólo es posible cuando se cosecha en cajas, además este sistema es apto para distinguir el trabajo individual del cosechador. Cuando llega el camión a la bodega pasa por la balanza para determinar el peso bruto, y de inmediato se descarga la uva para molerla y para liberar el camión que se vuelve a cargar con cajas limpias vacías, para volver a la finca a buscar la próxima carga.
Igualmente en la bodega, en el momento en que las cajas se vuelcan manualmente en la desescobajadora y moledora se hacen controles de calidad. Si la uva que ingresa no pasa el control de calidad en la bodega, la comunicación con la finca es imprescindible, para mejorar inmediatamente la situación.
En cosechas difíciles, se ha recurrido como última instancia, al control de calidad manual de la uva sobre mesas. Luego se controla en el laboratorio de dicha bodega el primer producto de la molienda: el mosto. Se realizan los siguientes controles de calidad (que ya eran estudiados desde hacía más de un mes, durante los preparativos de la cosecha a través de las muestras): - catación (color, olor y sabor) - PH - acidez total en ácido tartárico - azúcar (químico, Brix y Beaumé) - acidez volátil - madurez fenólica (pectinas).
Las cajas de cosecha se lavan directamente después de que se ha descargado la uva. Se lavan con agua fría. Si las cajas quedan muy sucias, se lavan después con agua caliente a presión (hidrolavadora) y si hace falta con soda cáustica.
Fuente: vinos finos argentinos.com
Autor: Huber Webber
|
